¿Cuál es el mejor Queso del mundo? |
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| lunes, 09 junio 2008 | |||||||
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El
queso es uno de los alimentos más antiguos que existen, en el neolítico, cuando
el hombre pasó de ser cazador a domesticar mamíferos para comer su carne y
beber su leche, ya empezó a elaborar queso con la leche que se agriaba.
Esta
tradición que proviene de miles de años, hace que en cada país y en cada región
del mundo exista un tipo de queso diferente, por tanto estamos hablando de
miles y miles de tipos de quesos diferentes, y además tenemos que pensar que
dentro de un tipo hay varios tipos de curación y diferentes tipos de mezcla de
leche. La leche con la que se suelen realizar los quesos en Europa es de vaca,
oveja y cabra, estos pueden ser puros o mezclados entre ellos como vaca/oveja y
oveja/cabra.
Ya
que estamos hablando de quesos europeos, reseñaremos los más famosos y
conocidos por cada país.
España
Francia
Holanda
Italia
Inglaterra
Suiza
Clasificación
de los Quesos
Los quesos se
pueden clasificar atendiendo a diversas circunstancias (contenido en grasa,
dureza, origen, tipo de leche empleada en su elaboración, etc). Vamos a
estudiar distintas clasificaciones, aunque en muchos casos nos encontraremos
con quesos de difícil catalogación.
Según el sistema
escogido para la coagulación de la leche tendremos:
-Queso al cuajo.
-Quesos ácidos.
En los primeros
se consigue la coagulación por adición de cuajo a la leche. En los segundos se
consigue por acidificación. Hay de todas maneras, quesos que combinan los dos
sistemas (acidificación y adición del cuajo). Así tenemos el requesón, por
ejemplo.
Otra
clasificación se hace atendiendo al origen de la leche: vaca, oveja y cabra,
principalmente. A veces los quesos se hacen con mezclas de dos o más clases de
leche. Otros tipos de leche (búfalo, yak) son empleados en países no
tradicionalmente lecheros.
Según la textura
del queso se clasifican en:
-Quesos compactos
(sin ojos).
-Quesos con ojos
redondeados.
-Quesos
granulares, con ojos de formas irregulares.
Los quesos
compactos están hechos con cultivos lácticos que apenas desprenden gases
durante la fermentación y todos los azúcares son fermentados antes que el queso
esté acabado. El Cheddar es un queso compacto. El queso de Burgos tampoco tiene
ojos.
Los quesos con
ojos redondeados, tales como el Gruyère y el Emmental, resultan de la
producción de anhídrido carbónico (gas) por bacterias lácticas durante el proceso
de maduración. El carbónico se acumula en los intersticios de la masa del
queso.
Si la colocación
de los granos de la cuajada en los moldes se hace en presencia del suero, se
forman “burbujas” que luego se transformarán en ojos redondeados por el carbónico.
Si la colocación de la cuajada en los moldes se hace sin suero, los
intersticios quedan aire y al desarrollarse la producción de carbónico, resulta
en la formación de agujeros de formas y tamaños irregulares (quesos
granulares). Tilsit es un queso granular, así como el de Grazalema de Cádiz,
etc.
Según el tipo de
microorganismos utilizados en la maduración, tendremos la siguiente
clasificación:
-Quesos veteados,
como el Roquefort, Cabrales, etc., donde se produce el crecimiento de mohos
Penicillium durante la maduración en cuevas ventiladas, dando esas vetas un
color azul.
-Quesos de moho
blanco, tales como el Camembert, y el Brie, en los cuales durante la maduración
hay un desarrollo de mohos blancos que les dan su típico aspecto.
-Quesos con
desarrollo bacteriano en la corteza, tales como Saint Paulin, Port Salut, etc.,
en los que se unta la superficie de los quesos antes de su maduración con un
cultivo de bacterias, que se desarrollan dando características especiales a los
quesos.
De acuerdo con su
contenido en grasa, expresado en porcentaje sobre el extracto seco, los quesos
son clasificados por el Código Alimentario de la forma siguiente:
-Doble graso: el
que contenga un mínimo del 60%.
-Extragraso: el
que contenga un mínimo del 45%.
-Graso: el que contenga
un mínimo del 40%.
-Semigraso: el
que contenga un mínimo del 20%.
-Magro: el que
contenga un mínimo del 20%.
Por último
tenemos la más conocida de las clasificaciones que se hace atendiendo al
contenido en agua de los quesos. Así tenemos:
-Quesos frescos.
-Quesos blandos.
-Quesos
semiduros. -Quesos duros.
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